Что такое глютен, и для кого он опасен
Новичкам приходится не сладко помимо того, что любые изменения в рационе питания уже огромный стресс для организма, так еще и не понятно как, что, где и почему. Особая диета исключала из рациона продукты группы FODMAP так называют олигосахариды, дисахариды и моносахариды и близкие по строению сахароспирты-полиолы, которые тонкий кишечник всасывает плохо, что и приводят к повышенному газообразованию, боли и расстройствам стула.
Несмотря на то, что вред глютен наносит при попадании в желудок, отдельной нишей стала безглютеновая косметика, причём не только помада, которая действительно попадает в минимальных количествах внутрь организма. Также при приготовлении безглютеновых продуктов используют нетипичное для России сырье, такое как квиноа, монтина, чумиза, саго, сорго, банановую муку, являющиеся источником растительных белков и относящиеся к бесклейковинному крахмалосодержащему сырью.
и получаемые из них крупы, таких, например, как:
Что такое глютен, и для кого он опасен?
Современное общество любит искать «врага», в том числе, в сфере питания. Те или иные продукты или их компоненты попадают в категорию запрещенных, и врачи, диетологи, популярные блогеры и звезды призывают отказаться от них, чтобы быть молодыми, красивыми и здоровыми. Так в какой-то момент, своего рода персоной нон-грата был объявлен глютен.
У безглютеновой диеты немало адептов, исключением его из рациона предлагают решать множество проблем — от плохого пищеварения до излишнего веса. Так ли плох глютен на самом деле? Давайте разберемся вместе с экспертом и рассмотрим все «за» и «против» глютена.
Продукты, содержащие глютен
Глютен — сложный белок, который содержится во многих злаковых культурах.
Вот лишь некоторые из них:
- пшеница;
- рожь;
- ячмень;
- полба;
- спельта;
- тритикал.
и получаемые из них крупы, таких, например, как:
- булгур;
- кускус;
- манная крупа.
А соответственно, также глютен есть в таких продуктах:
- выпечка;
- сладости;
- все продукты, которые так или иначе включают в свой состав пшеничную или ржаную муку.
Именно глютен «отвечает» за эластичность теста и скорость его подъема при выпечке. Иногда можно встретить мнение, что все зерновые содержат глютен, однако это не так. Например, этого белка нет в рисе (в том числе красном и буром), кукурузе, киноа, гречихе, просе. Глютена нет и в овсе, однако продукты, изготовленные из овса, к безглютеновым не относят потому, что для овса характерна значительная естественная примесь пшеницы.
Сразу скажем: сам по себе он не представляет угрозы для здоровья, напротив, уже тысячи лет содержащие глютен злаки составляют основу рациона питания человека. Кому же он вреден?
Только тем, кто от природы страдает непереносимостью глютена.
Я его не выношу!
Непереносимость глютена называется целиакией или глютеновой энтеропатией. В случае наличия генетической предрасположенности, у человека развивается воспалительная реакция на одну из фракций глютена (глиадин). Белок распознается как чужеродный и подвергается атаке организма. В результате нарушается всасывание питательных веществ в желудке и возникает расстройство пищеварения. Но это не единственный симптом целиакии, также могут быть такие проявления:
- анемия;
- повышенная утомляемость;
- кожная сыпь;
- боли в суставах и мышцах;
- снижение аппетита;
- дефицит массы тела и роста у детей;
- отечность;
- раздражительность.
Целиакия — болезнь редкая, ею страдает, по статистике, не более 1% всего населения Земли. И конечно же, не стоит самостоятельно ставить себе такой диагноз — это может сделать только врач, проведя углубленное обследование пациента.
Чаще всего болезнь обнаруживается в раннем детстве, в 6-8 месячном возрасте, после введения в первый прикорм продуктов из злаковых культур. У взрослых болезнь, как правило, долго не проявляется и может длительное время сопровождаться болями в животе, вздутиями, диареей, повышенной утомляемостью, а провоцирующими факторами обострения целиакии в большинстве случаев служат беременность и роды, острые кишечные инфекции и т. д.
Глютеновая энтеропатия — заболевание с которым живут всю жизнь, и само оно не проходит. Сегодня известно, что при этом заболевании имеет место не только поражение кишечника, но и поражением практически всех органов или систем организма.
У некоторых людей, не болеющих целиакией, может быть повышенная индивидуальная реакция на глютен, и в этом случае также рекомендуется обратить внимание на свой рацион питания. Если же каких-то негативных проявлений от продуктов с глютеном нет, то и придерживаться безглютеновой диеты смысла нет.
Безглютеновую диету обычно рекомендуют тем, кто страдает редким недугом, о котором мы сегодня ведем речь. Она подразумевает, во-первых, продукты, которые изначально глютен не содержат; во-вторых, изделия, в которых он заменен на какие-то другие компоненты (продаются в специализированных отделах в магазинах).
В основном, безглютеновая продукция представляет собой заменители хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий, приготовленные на основе не содержащего глютеновые фракции растительного сырья: гречневой, рисовой, кукурузной, льняной, амарантовой муки; картофельного, кукурузного, рисового крахмала; маниоки, тапиоки, батата; бобовых (фасоли, гороха, сои, люпина) и различных орехов. Также при приготовлении безглютеновых продуктов используют нетипичное для России сырье, такое как: квиноа, монтина, чумиза, саго, сорго, банановую муку, являющиеся источником растительных белков и относящиеся к бесклейковинному крахмалосодержащему сырью.
Помимо этого важно учитывать, что глютен может содержаться в совершенно неожиданных продуктах — и это связано с технологией их производства. Хотя, как мы уже выяснили, непереносимостью глютена страдает очень малое количество людей, эта информация может оказаться полезна каждому, кто следит за составом потребляемых продуктов.
Внезапные сюрпризы
Глютен искусственно добавляют в пищевые продукты, чтобы повысить их эластичность и придать массе форму. Играет свою роль и то, что технология выделения глютена из зерна — дешевая.
При соблюдении безглютеновой диеты крайне важно исключить из употребления не только продукты с «явным» глютеном, но и продукты, содержащие «скрытый» глютен, как технологическую добавку в процессе производства: вареные колбасы, сосиски, мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, в т.ч. томатные пасты, кетчупы, некоторые сорта мороженого и другие
Кстати, также стоит обращать внимание на косметические средства, ведь во многие из них входит витамин Е, который иногда получают из пшеницы. Конечно, косметику мы не употребляем в пищу, но она может попадать в желудок, например, если речь идет о помаде.
При целиакии потребление даже незначительного количества (0,06-2 г в день) глютена сказывается на состоянии слизистой оболочки тонкой кишки: увеличивается объем и глубина крипт, увеличивается число интраэпителиальных лимфоцитов.
Что же можно смело употреблять в пищу при целиакии? Рис, бобовые, гречку, кукурузу, мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты, яйца и молочные продукты.
Очень часто можно встретить рекомендации придерживаться безглютеновой диеты для снижения веса или в целом для здоровья. Но эксперты в один голос говорят: если нет индивидуальной непереносимости, причин отказываться от глютеносодержащих продуктов нет. Белки, входящие в состав злаков, не только определяют хлебопекарные качества муки, но и полезны для человека.
Внимание скрытый глютен! Где и как прячется
Экология здоровья: Давайте заострим наше внимание на том, как же правильно выбрать продукты питания без глютена.
«Врага надо знать в лицо» - говорит народная мудрость, а враг наш - глютен.
Действительно, знание путей возможного попадания глютена дает нам возможность этого врага избегать: предотвратить попадание даже микродоз глютена, что исключит неприятные последствия и сохранит здоровье.
Именно поэтому мы стараемся узнавать как можно больше информации о клейковине и ее содержании в различных продуктах питания.
Те, кто давно придерживаются безглютенового питания уже наизусть знают, как и где прячется наш враг и тысячу раз слышали такие термины, как “крахмал”, “декстроза“, “скрытый глютен” и д.р.
Но что делать тем, кто лишь недавно сменил свой тип питания, отказавшись от употребления клейковины?
Новичкам приходится не сладко: помимо того, что любые изменения в рационе питания уже огромный стресс для организма, так еще и не понятно: как, что, где и почему. Целиакия и непереносимость глютена, достаточно молодые заболевания, а в России о них активно заговорили лишь в последние годы. Даже в странах Евросоюза и США не все люди точно представляют себе, ЧТО такое глютен, ПОЧЕМУ он наносит вред здоровью и ГДЕ содержится. В русскоязычных источниках такой информации еще меньше. А та информация, что все-таки доступна, на русском языке, достаточно разрозненна: ее публикуют в небольших статьях, на форумах и другого рода интернет ресурсах. Все это значительно осложняет переход на безглютеновую диету и мешает строго соблюдать ее в первое время, что может негативно отразиться на состоянии здоровья.
Казалось бы, все просто - надо лишь избегать содержания пшеницы в составе продукта, но на самом деле все сложнее.
Давайте заострим наше внимание на том, как же правильно выбрать продукты питания без глютена. Это значительно облегчит переход на новый тип питание тем, кто только начал придерживаться безглютеновой диете, а также поможет тщательнее следить за соблюдением диеты опытным в этом вопросе людям.
1. Пути попадания глютена в продукты питания.
1.1. Явный глютен.
1.2. Скрытый глютен.
1.3. Загрязнение глютеном, остаточные следы глютена, перекрестное попадание клейковины.
Существует несколько путей попадания глютенa в продукты питания. Лаборатории по выявлению клейковины используют следующую терминологию:
Прямой глютен (он же явный) - глютен, который не подвергался никакой промышленной обработке, и его молекулы белков не изменены. В данном случае лаборатория использует определенные индикаторы молекул глютена для выявления его содержания в продуктах питания (по указанию “Международного Комитета по установлению методов тестирования продуктов питания” для получения лейбла “без глютена” на государственном уровне в лаборатории должны использовать метод Мендез - R5-sandwich ELISA).
Скрытый глютен - глютен, молекулы которого были видоизменены из-за прохождения определенной обработки: примером такого глютена является гидролизованный глютен, который содержится в пиве. В таком случае выявление содержания клейковины в продукте становится сложнее, так как молекулы глютена становятся меньше и для их обнаружения нужны более точные исследования. В некоторых случаях молекулы глютена “разламываются” на несколько мелких осколков и обнаружение таких осколков глютена становится практически невозможным. Примером такого случая служит содержание микро-доз клейковины в мясе, если животное кормили пшеницей.
Польза глютена
Действительно, знание путей возможного попадания глютена дает нам возможность этого врага избегать предотвратить попадание даже микродоз глютена, что исключит неприятные последствия и сохранит здоровье. На сайте агентства по контролю за производством продуктов без глютена Ниделандов есть развернутый список Е-содержащих добавок, в соответствии с которым все добавки в диапазоне Е1400-Е1500 содержат глютен, так как являются крахмалами или продуктами на их основе.
Чтобы отличать маркетинговые приёмы от научных данных, стоит следовать простой логике не стоит слепо доверять тем, кому ваше доверие приносит заработок. Сложнее всего людям отказаться от хлеба конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину тяжелые и вязкие.
Производители крахмала не обязаны указывать состав смеси для модификации, а значит, в составе любого продукта питания может быть указан просто крахмал , без уточнения его вида. Поэтому врачи настоятельно рекомендуют не употреблять овес и продукты, произведенные с его использованием, кроме тех, где на упаковке стоит специальная пометка без глютена.
Глютен искусственно добавляют в пищевые продукты, чтобы повысить их эластичность и придать массе форму. Играет свою роль и то, что технология выделения глютена из зерна — дешевая.