Можно ли есть чайный гриб
Для достижения желаемого результата употребление комбучи стоит сочетать с другими полезными привычками.
Комбуча снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний Чайный гриб может значительно улучшить два маркера сердечных заболеваний, плохой ЛПНП липопротеинов низкой плотности и хороший холестерин ЛПВП липопротеинов высокой плотности , всего за 30 дней. Впрочем, комбуча не панацея, ее не рекомендуют тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью, язвой желудка, подагрой и диабетом, ведь растет гриб за счет сахара.
При этом спирта и уксусной кислоты в напитке так мало, что здоровые взрослые небеременные люди не смогут ни отравиться кислотой, ни опьянеть от спирта. Однако, поскольку чайный гриб разводят также в неконтролируемых домашних условиях, существует возможность его загрязнения патогенными микроорганизмами, в частности видами Aspergillus.
Многие помнят трехлитровые банки с чайным грибом на кухне и своеобразный кисло-сладкий вкус напитка. Сейчас мы все чаще встречаем комбучу на прилавках магазинов. Вкусы ее разнообразны, да и упаковка гораздо приятнее нашему восприятию. При этом как в производстве домашней комбучи, так и промышленной, в основе лежит один процесс: ферментация чая симбиозом дрожжевых грибов и бактерий. Разница заключается в том, что производители обязаны выполнять все соответствующие сан-эпидемиологические требования, контроль качества, соблюдать нормы транспортировки и хранения. К тому же такой напиток, как правило, пастеризован.
Можно ли есть чайный гриб
Напиток, получаемый при инкубации чайного "гриба" в крепком сладком чае, весьма популярен и считается целебным. Впрочем, несмотря на то что его пропагандисты называют множество терапевтических эффектов, ни полезное, ни возможно вредное действие этого продукта научно не изучено.
а) Состав. Чайный "гриб" представляет собой симбиотическую колонию нескольких видов грибов и бактерий, окруженную общей тонкой пленкой. Состав колонии варьирует, но в ней часто отмечаются S.ludwigii, S.pombe, Bacterium xylinum, В. gluconicum, B.xylinoides, B.katogenium, Pichiafermentans и Torula sp. "Чай", в котором она развивается, содержит до 1,5% этилового спирта и другие микробные метаболиты (например, этилацетат, уксусную кислоту и лактат).
В США известны по крайней мере 2 коммерческих производителя чайного "гриба", причем важным фактором роста его популярности служит возможность разделения растущих колоний, фрагментами которых знакомые часто делятся друг с другом.
б) Возможная польза. Считается, что потребление чайного "гриба" предупреждает рак, облегчает течение артрита, излечивает бессонницу и способствует росту волос. Поскольку этот напиток якобы стимулирует иммунную систему, он популярен среди ВИЧ-инфицированных. Кроме того, он стал пользоваться успехом у пожилых людей, обычно не склонных пробовать на себе альтернативные лекарственные средства.
в) Загрязнение. FDA проверило работу коммерческих производителей чайного "гриба" и не обнаружило на их предприятиях патогенных организмов и нарушений правил гигиены. Однако, поскольку чайный "гриб" разводят также в неконтролируемых домашних условиях, существует возможность его загрязнения патогенными микроорганизмами, в частности видами Aspergillus.
г) Клинические данные. Народные лекарственные средства, включая чайный "гриб", не считаются ни пищевыми продуктами, ни лекарствами в юридическом смысле этих терминов, поэтому не подлежат систематической проверке FDA или Департаментом сельского хозяйства США. Прием внутрь обычных доз чайного "гриба" (примерно 120 мл в день), вероятно, не вреден для практически здорового человека. Однако существует ли потенциальный риск для больных людей или для тех, кто потребляет этот напиток в большом количестве, неизвестно.
Поскольку чайный "гриб" обладает кислой реакцией, его не следует готовить и хранить в емкостях, изготовленных из материалов, содержащих кислоторастворимые токсичные ингредиенты (например, в сосудах из глазурованной керамики или свинцового хрусталя), поскольку последние могут попасть в напиток.
В связи с ростом потребления чайного "гриба" (даже в группах населения, обычно не применяющих альтернативные лекарственные средства) работники здравоохранения должны учитывать его при дифференциальной диагностике случаев необъяснимого лактат-ацидоза. Прием этого напитка сочетался с гепатотоксичностью. Врачи и потребители должны сообщать о его возможных отрицательных эффектах в Программу медицинского надзора FDA (MedWatch Program) по телефону (800)332-1088 или (301)738-7553.
Редактор: Искандер Милевски. Дата обновления публикации: 18.3.2021
Комбуча: как чайный гриб из СССР стал суперфудом
Кисло-сладкий газированный напиток под названием комбуча сейчас в моде. Наравне с матчей, он есть почти во всех заведениях, позиционирующих себя как ЗОЖ. Разбираемся, как знакомый многим с детства чайный гриб родом из Китая сменил название и стал очередным суперфудом.
Привет из 90-х
Чайный гриб – один из тех хитрых приспособленцев, которые умеют меняться в духе времени. Те, чье детство и юность пришлись на 80–90-е, наверняка помнят скользкую субстанцию из бактерий и дрожжей, плавающую в мутной трехлитровой банке с марлей (ее, как правило, трепетно охраняла бабушка). Чайный гриб, как и джинсы-варенки, не продавали в магазинах. Его передавали из рук в руки, он «жил» во многих семьях и был почти как домовой. Считалось, что чудодейственный настой лечил от всех болезней и был чем-то вроде домашнего лекарства, соперничающего по целебным свойствам с мумие, листом подорожника, сеансом гипноза Кашпировского по телевизору и активированным углем. А потом гриб исчез – вместе с рекламами банка «Империал», VHS-кассетами, песнями группы «На-на» и другими приметами эпохи. Впрочем, пару лет назад гриб вернулся: модный, весь на ЗОЖ, с новым экзотическим именем.
Новый старый тренд
Фото: Ron Antonelli/Bloomberg via Getty Images
Как и почти все тренды в питании, комбуча пришла из США, где ее считают суперфудом. За 2017 год рынок напитка в штатах вырос на 37,4 процента, до 556 миллионов долларов. По данным Zion Market Research, в 2016 году общемировые продажи комбучи достигли 1,06 миллиарда долларов. Эксперты предсказывают, что к 2022 году эта цифра вырастет до 2,5 миллиарда долларов. В общем, у гречки, авокадо, семян чиа и кейла появился мощный конкурент.
Исторически комбуча появилась в Маньчжурии: первые упоминания о ней можно найти в древних китайских письменах, сделанных две тысячи лет назад. По-китайски он дословно называется 红茶菌, то есть «гриб красного чая». С начала XX века его начали выращивать и пить в России: по одной из версий, чайный гриб завезли наши солдаты, вернувшиеся на родину с русско-японской войны (гриб давно известен не только в Поднебесной, но и в Японии). Сегодняшнее название – комбуча – неправильное: оно происходит от японского чая из морских водорослей комбу, за который по ошибке принимали чайный гриб. Но и грибом, строго говоря, его назвать нельзя. По факту это зооглея – слизистое образование, возникшее из симбиоза микроорганизмов, дрожжей и уксуснокислых бактерий, которые перерабатывают сахар. Его научное название – Medusomyces gisevi, или медузомицет.
В чем польза
В период повального увлечения ЗОЖ комбуча оказалась как нельзя кстати. Заявляется, что она содержит пробиотики и помогает восстанавливать микрофлору кишечника. А еще снижает неприятные симптомы при похмелье, замедляет развитие болезнетворных бактерий, насыщает организм микроэлементами, приглушает аппетит. Впрочем, комбуча не панацея, ее не рекомендуют тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью, язвой желудка, подагрой и диабетом, ведь растет гриб за счет сахара. Без него гриб болеет: ему не нравятся ни мед, ни стевия, ни другие подсластители. Возникает логичный вопрос: как субстанция может быть полезной? Может. Ведь сахара в ней не больше, чем в яблочном уксусе: его сбраживают дрожжи. Таким образом, напиток получается слегка алкогольный: в нем остается около двух процентов спирта, как в хорошем деревенском квасе.
Прежде всего продавцы комбучи позиционируют ее как здоровую альтернативу сладким лимонадам, производители которых из-за моды на ЗОЖ терпят огромные убытки. Так, The Coca-Cola Company сообщила о падении чистой прибыли на 80 процентов – с 6,53 миллиарда долларов в 2016 году до 1,28 миллиарда долларов в 2017 году. На этом фоне становится вполне понятен ход мыслей конкурента PepsiCo – в 2016 году компания купила одного из крупнейших производителей комбучи в США – KeVita. Сумма сделки не раскрывается, но, по некоторым прогнозам, может составлять от 200 до 300 миллионов долларов. Так что неудивительно, если лет через десять вы не найдете любимой и вредной «Кока-Колы» на полках супермаркетов: вместо нее там будет стоять бутылочка с комбучей.
Ботинки из чайного гриба
Фото: Iowa State University
Комбучу используют для производства энергетических напитков, миксов с соками, коктейлей, но ее не только пьют. Еще из комбучи делают желе, чипсы и жарят во фритюре. Японские гейши выводили настоем гриба пигментные пятна, ополаскивали волосы. В Индонезии комбучу считают хорошим противоядием при отравлениях. Из чайного гриба делают даже одежду и ботинки: профессор из Университета штата Айова Йанг-А Ли (Young-A Lee) вырастила из волокон целлюлозы комбучи биоразлагаемую ткань, которая по внешнему виду напоминает кожу.
Комбуча в России
Комбуча «Зеленая мята», 179 рублей
Основатели марки «Карибу комбуча» Илья Деведжиан и Александр Кириков обратили внимание на тренд в Америке и решили, что стоит вернуть комбуче ее былую славу у нас, особенно в свете популярности здоровых напитков. «Когда мы запустили марку, никто вообще не понимал, что мы предлагаем. Это теперь стало много производителей, а будет еще больше», – говорит Александр. Свой продукт они продвигают как целиком отечественный, выращенный на краснодарском чае, а название взяли интернациональное – «чтобы всем было понятно». Напитки марки «Карибу комбуча» продаются в кафе здорового питания Les. Есть кофейная, классическая и с зеленым чаем (от 200 рублей за бутылку). Другой крупный игрок на рынке – бренд Combutea, который также предпочитает уйти от ассоциаций с чайным грибом.
Сейчас комбучу можно найти практически в любом магазине натурального и здорового питания, в кафе и ресторанах. В «Азбуке вкуса» вариантов множество, например, с апельсином и лавандой (148 рублей), с голубикой и клубникой (225 рублей). Во «ВкусВилле» комбуча продается с молотым кофе (от 78 рублей), во «Фрэше» есть вкусы с зеленой мятой или чабрецом (179 рублей).
В ресторане КМ 20 подают сразу несколько видов комбучи (по 350 рублей), самый необычный – с семенами чиа и розовой водой. Также есть алкогольный коктейль на основе чайного гриба (550 рублей). Единственное место в Москве, где комбуча разливная, прямо из крана – кафе MOX (200 рублей пол-литра). В «Чайной высоте» предлагают мороженое из комбучи – с семенами базилика и лепестками розы (от 350 рублей). В кафе «Без рецепта» можно найти и комбучу в бутылках со вкусами красной смородины, тархуна и кедра или имбиря (250 рублей).
В чем польза
Для ее здорового роста требуется соблюдать массу условий правильно хранить, регулярно промывать, вовремя разделять и вообще всячески следить за ее хорошим самочувствием. Чайный гриб, приготовленный из черного или зеленого чая, обладает сильными антибактериальными свойствами, особенно в отношении бактерий, вызывающих инфекцию и дрожжей Candida.
В лабораторных исследованиях чайный гриб помог предотвратить рост и распространение раковых клеток из-за высокой концентрации полифенолов чая и антиоксидантов. Исследования показали, что регулярное употребление зеленого чая помогает сжигать калории, уменьшать количество жира на животе, снижать уровень холестерина и контролировать уровень сахара в крови.
Как правило, после ферментации в напитке остается около трети кофеина от 10 до 25 миллиграммов на порцию, которые никак не влияют на здоровье человека. Поскольку чайный гриб обладает кислой реакцией, его не следует готовить и хранить в емкостях, изготовленных из материалов, содержащих кислоторастворимые токсичные ингредиенты например, в сосудах из глазурованной керамики или свинцового хрусталя , поскольку последние могут попасть в напиток.
Одно из основных веществ, вырабатываемых при ферментации чайного гриба, — уксусная кислота. Подобно полифенолам в чае, она способна убивать множество потенциально вредных микроорганизмов . Чайный гриб, приготовленный из черного или зеленого чая, обладает сильными антибактериальными свойствами, особенно в отношении бактерий, вызывающих инфекцию и дрожжей Candida . При этом противомикробный эффект не подавляет рост полезных пробиотических веществ, участвующих в ферментации
Чайный гриб: научные факты о пользе и вреде комбучи
21.12.2020 95763
В последние годы незаслуженно забытый напиток триумфально возвращается на прилавки, потеснив привычные лимонады. Рассказываем, какие полезные вещества содержит комбуча и как она влияет на здоровье.
Шипучий ферментированный чай, комбуча, приобретает все большую популярность. Он положительно влияет на здоровье: улучшает пищеварение, обмен веществ, иммунитет, работу печени и сердца. Но поддерживает ли эти утверждения наука?
Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Что такое чайный гриб
Считается, что комбуча появилась в Китае две тысячи лет назад Сегодня ферментированный напиток готовят из чая, сахара, дрожжей и бактерий. Для этого в подслащенный чай (зеленый или черный) добавляют зооглею — слизистую массу из живых бактерий и дрожжей — и оставляют бродить несколько дней или недель. За это время он превращается в слегка сладкий, терпкий напиток. Затем от него отделяют слизь и разливают в бутылки.
Насколько полезна комбуча
В комбуче много витаминов группы В, антиоксидантов и пробиотиков. Содержание питательных веществ в напитке разное в зависимости от способа приготовления, поэтому при покупке важно изучить этикетку. Например, комбуча из магазина содержит около 30 калорий и 2–8 граммов сахара на порцию (стакан)
1. Чайный гриб — источник пробиотиков
Диетологи считают, что комбуча, как и другие ферментативные продукты, полезна для здоровья кишечника благодаря пробиотикам, содержащимся в напитке. Хотя исследований на этот счет пока недостаточно.
Комбуча и содержащиеся в ней полезные пробиотики могут поддерживать здоровье кишечника. Однако эксперты подчеркивают, что напиток не заменит здоровую диету. А ежедневное употребление фруктов, овощей орехов и семян, богатых клетчаткой, намного важнее для возникновения пробиотиков и, как следствие, улучшения кишечной среды.
2. Комбуча сохраняет пользу зеленого чая
Чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, сохраняет те же целебные свойства, что и традиционный напиток. Например, он помогает контролировать вес и уровень сахара в крови . Зеленый чай считается одним из самых полезных напитков. Он содержит множество биологически активных соединений. Например, полифенолы, которые действуют как мощные антиоксиданты.
Исследования показали, что регулярное употребление зеленого чая помогает сжигать калории, уменьшать количество жира на животе, снижать уровень холестерина и контролировать уровень сахара в крови . Кроме того, у любителей зеленого чая ниже риск рака простаты, груди и толстой кишки
Комбуча, приготовленная из зеленого чая, содержит те же растительные соединения и, соответственно, обладает аналогичными преимуществами.
3. Чайный гриб содержит антиоксиданты
Антиоксиданты — это вещества, которые борются со свободными радикалами. Эти реактивные молекулы могут повредить клетки. Ученые считают, что антиоксиданты, содержащиеся в продуктах и напитках полезней для здоровья, чем специальные пищевые добавки.
Комбуча, особенно в сочетании с зеленым чаем, оказывает антиоксидантное действие на печень. Исследования, проведенные на крысах, показали, что регулярное употребление чайного гриба снижает токсичность для печени, вызванную химическими веществами, в некоторых случаях на 70% . И хотя аналогичные исследования на людях не проводились, ученые считают результаты многообещающими для пациентов с заболеваниями печени.