Что такое глютен

Ячмень также богат витамином Н биотином , который участвует в синтезе ферментов, регулирующих обмен углеводов.

Исследования Американской медицинской ассоциации были поразительными в группах людей, регулярно употребляющих глютен даже без диагностированной гиперчувствительности к этому протеину, риск развития онкологии повышался на 35. Результат не заставит себя ждать в краткосрочной перспективе после такого приёма пищи последует вздутие живота и тяжесть в желудке, в долгосрочной воспалительные процессы в ЖКТ и пищевая аллергия.

Разобравшись, что такое глютен и чем он вреден , стоит уделить внимание изучению продуктов, которых стоит избегать из-за высокого содержания этого вещества. Симптомы могут быть как легкие, которые длятся в течение нескольких минут после употребления пшеницы, так и очень тяжелые и опасные, которые начинаются даже через два часа после приема пищи.

Глютен широко применяется в пищевой промышленности для придания тесту желаемых качеств при выпекании, добавления вкусовых свойств и улучшения текстуры.

Продукты без глютена

Такой безгютеновой диетой, о которой рассказала доктор, в наши дни придерживаются далеко не только больные целиакией, которым она показана, но и апологеты здорового образа жизни с целью профилактики нормальной работы ЖКТ. По сути, этот процесс напоминает действие лёгких наркотических веществ, именно поэтому возникает зависимость от неправильных пищевых привычек, а отказ от сдобы воспринимается организмом как трагедия , вызывая настоящую, пусть и неосознанную, ломку.

Именно поэтому текстурированный растительный белок или гидролизованный растительный белок в составе продуктов всё тот же глютен, только названный более научно. Исследования Американской медицинской ассоциации были поразительными в группах людей, регулярно употребляющих глютен даже без диагностированной гиперчувствительности к этому протеину, риск развития онкологии повышался на 35.

Они досконально изучают этикетки на продуктах, требуют внесения уточнений в меню ресторанов и считают любую cыпь, вздутие живота и несварение желудка происками этого коварного ингредиента. Более того, научная работа, опубликованная в журнале The BMJ в 2017 году, говорит, что соблюдение безглютеновой диеты людьми, не имеющими на это медицинских показателей, может оказывать негативные эффекты на здоровье человека.

Кроме этого, важно знать продукты со скрытым глютеном:

Зачем нам есть клейковину? Диетолог о том, чем опасна безглютеновая диета

Многие стали отказываться от обычного хлеба и выпечки из-за глютена — считается, что он может вредить здоровью. Однако все как раз наоборот. Практически для 99% людей глютен полезен. А детям и вовсе необходим для роста, нормальной работы органов и укрепления иммунитета.

Почему не стоит исключать из рациона обычный хлеб и прочие продукты с глютеном, объяснила врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат медицинских наук Наталья Денисова.

В последние годы глютен незаслуженно обвиняют в развитии самых разных заболеваний, включая деменцию, депрессию, ожирение, аутизм и синдром дефицита внимания. Для большинства людей глютен не представляет никакой опасности и даже, наоборот, полезен. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека. Также не доказан повышенный риск онкологических заболеваний при употреблении продуктов с глютеном.

Согласно исследованию, опубликованному несколько лет назад в журнале British Journal of Nutrition, безглютеновая диета может привести к недостатку полезных бактерий в кишечнике, что отразится на работе иммунной системы. Поэтому ученые считают, что полностью воздерживаться от глютена нужно только в крайних случаях.

Что такое глютен и где он есть?

Глютен — это растительный белок, который содержится в большинстве злаковых культур, из которых обычно готовят хлеб всевозможных сортов. Больше всего его в пшенице, в меньшей концентрации — в ячмене, ржи и овсе. Второе название глютена — клейковина. Она не имеет вкуса и аромата. Состоит из 2 компонентов — глютенина и глиадина. Опасность для организма человека может представлять именно глиадин. В сухом виде глютен бесцветный, а с добавлением воды становится серым и приобретает клейкую текстуру. Глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться.

В среднем человек в сутки употребляет 10-40 г глютена. Больший процент поступает в организм с такими продуктами питания, как хлеб и хлебобулочные изделия, а также макароны, кондитерские изделия — выпечка, торты, печенье и пряники, кремы и мороженое.

Почему глютен полезен?

В составе глютенсодержащих продуктов много полезных компонентов:

пищевые волокна (клетчатка);
витамины — А, Е, В1, В2, В6;
микроэлементы — наибольшая концентрация фосфора и кальция, которые легко усваиваются;
18 аминокислот, в том числе лизин, который отвечает за рост и восстановление клеточных мембран и тканей, а также необходим для работы иммунной системы, треонин, необходимый для роста и нормальной работы органов пищеварения, метионин, без которой не происходит процесс синтеза молекул гемоглобина и наполнения тканей ионами кислорода.

Для детей польза глютена неоспорима, потому что это полноценный растительный белок. Витамины группы В, которые есть в его составе, необходимы для развития нервных волокон, функционирования внутренних органов, в том числе и миокарда. В подростковом возрасте при половом созревании клейковина необходима для нормального формирования репродуктивных органов и роста скелетных костей. В молодом возрасте клейковина способствует укреплению иммунитета и работы опорно-двигательного аппарата. Поэтому если непереносимости клейковины нет, то от таких продуктов отказываться не стоит.

Аллергия на клейковину обычно развивается у детей до 12 месяцев, а также у взрослых после 30-40 лет. Таких людей (больных целиакией) во всем мире меньше 1%. У них отсутствует особый фермент для расщепления клейковины.

4 главных мифа про глютен

Миф № 1. Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота.

Многие противники клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и выяснили, что люди сами внушили себе такие расстройства. Участники эксперимента, которые съели продукты без глютена, но не знали об этом, начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.

Миф № 2. Клейковина способствует ожирению.

Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб из муки высшего сорта и сдобная выпечка при неумеренном потреблении существенно добавляют калорий и могут привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.

Миф № 3. Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания.

Глютен может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия. А выпечка (в которой есть клейковина) может повысить уровень холестерина, но по той же причине — несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, в том числе повышенный риск онкологических заболеваний.

Миф № 4. Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше.