Пряность Пажитник ( Шамбала ) - отзывы

Когда добавляем При приготовлении горячих блюд специи пряности со слабо выраженным тонким ароматом добавляем после того, как блюдо готово и выключен нагрев, или непосредственно в тарелку.

Пример Хотя бульон из курицы достаточно лёгкий по сравнению с бульоном из говядины, где больше экстрактивных веществ, для меня, он обладает не очень приятным привкусом и запахом из-за куриного жира. Пажитник сенной греческий на латинском языке Trigonella foenum-graecum относится к однолетним растениям семейства Бобовые из подсемейства Мотыльковые.

Достаточно ответить на вопрос понравится ли всем без исключения, например сало с чесноком, баранина, холодец, хаш, ферментированная селёдка, молоки, кинза, вареный лук, имбирь, окрошка и т. Подавляет аппетит Естественное растворимое волокно галактоманнан, обнаруженное в хельбе, помогает подавить аппетит, заставляя вас чувствовать себя сытым.

Исследование на мышах показало, что применение пажитника при диете с высоким и низким содержанием жиров не повлияло на массу тела, количество отложенных жиров, количество съедаемой пищи.

Состав

Однажды, чтобы не вступать в полемику и не показаться невежливым, мне пришлось ответить на негативный комментарий о вкусе продукта следующее спорить о вкусе любого продукта в разрезе всего человечества, контрпродуктивно в силу различий вкусовых, культурных, социальных, религиозных предпочтений и привычек. Объемы торговли представить трудно, но тот же Плиний Старший жаловался 100 млн сестерциев, по самым низким подсчетам, ежегодно отнимаются у нашей империи Индией, Серикой и этим Аравийским полуостровом так дороги нам роскошь и женщины.

Однако испанцы во главе с Фернаном Магелланом к слову, португальцем , поплыли на запад, открыли Филиппинские острова и другие земли, где растут пряности, и совершили первое кругосветное путешествие. Подавляет аппетит Естественное растворимое волокно галактоманнан, обнаруженное в хельбе, помогает подавить аппетит, заставляя вас чувствовать себя сытым.

С мечтой подвязалось, ибо в РФ не было и нет ВУЗов, которые обучают на такую профессию, поэтому пришлось продолжить обучение после колледжа в Политехе уже на инженера. Приобрела Пажитник или Хельба, или Фенугрек, или просто Желтый чай - называют его все по-разному в Египте на специальной фабрике, честно говоря особо на его супер действия и не надеялась, просто мне всегда интересно пробовать чаи, которые популярны в таких странах.

Если используете целые специи, что возможно при некоторых способах заваривания, то тягучести не будет. Но капсулы кардамона нужно обязательно раздавить или слегка перетереть перед использованием, чтобы разрушить оболочку, иначе он не сработает. Количество специй, как в случае с целыми, так и с молотыми, варьируется в широких пределах. Никакой опасности в чрезмерном употреблением специй нет, так что ориентируйтесь только на свой вкус.

Как использовать специи: пажитник (сенной пажитник, хельба, шамбала, фенугрек, чаман) ⁠ ⁠

В прошлом посте мы говорили о голубом пажитнике (уцхо-сунели), сегодня пришёл черёд сенного пажитника, который обычно называют просто — пажитник. Ну и изредка фенугрек, шамбала, чаман или хельба. Обычно когда речь заходит о двух видах пажитника, они рассматриваются как равнозначные по популярности пряности, но на самом деле это совсем не так.

Пажитник (сенной пажитник) гораздо популярнее голубого пажитника. Именно поэтому по умолчанию пажитником является именно сенной пажитник, а голубой пажитник надо всегда называть с приставкой «голубой», либо, чтобы минимизировать путаницу, «уцхо-сунели». Далее под словом пажитник имеются в виду исключительно семена сенного пажитника. Его листья, в общем-то, тоже используются, но в первую очередь используются именно семена.

Популярность пажитника обусловлена не только кулинарным применением — он очень активно применяется в медицине и косметологии. К примеру, на севере Африки популярен «жёлтый чай» («египетский чай») — отвар семян пажитника, который считается невероятно полезным (1-3 ч. л. семян варят 5 минут в 250 мл воды). Подобный отвар, кстати, у нас часто пьют для улучшения лактации. Да и в целом пажитником в мусульманских странах пытаются лечить почти все болезни, и порой очень успешно.

Из семян пажитника из-за высокой пищевой ценности делают даже кашу, десерты с мёдом, проращивают их для веганских салатов, вымачивают в воде и едят просто так. Целые семена добавляют в каши, супы, блюда из бобовых, причём в первую очередь именно как ингредиент, а не как пряность, то есть в довольно больших количествах. Но это всё имеет отношение скорее к ЗОЖ, а не к кулинарии. Всё-таки доминирующий пажитник — это не всегда вкусно.

Исключение составляет разве что восхитительный сыр с пажитником. В комментариях к прошлой статье его не раз хвалили — действительно невероятно вкусно. На мой взгляд, это самое лучшее применение чистого пажитника, которое только можно придумать. Аромат чистый, ореховый, а горечь вовсе не ощущается благодаря предварительному вымачиванию. Увидите такой сыр в продаже — обязательно попробуйте.

Если говорить о пажитнике (сенном пажитнике) как о пряности — его нельзя рассматривать в отрыве от уцхо-сунели (голубого пажитника). Они похожи, имеют слегка разный аромат, и пажитник горчит чуть больше (но всё равно не слишком сильно). Всё упирается в доступность этих специй. У меня есть обе, поэтому я отдаю предпочтение уцхо-сунели — просто аромат нравится чуть больше. Если бы был только пажитник — тоже отлично, спокойно использовал бы его, просто клал бы чуть меньше. Стоят они примерно одинаково.

Если сравнивать аромат пажитника и уцхо-сунели, как я ранее уже говорил, у уцхо-сунели аромат тоньше и ярче, а у сенного пажитника — более глубокий и плоский. Оба они ореховые, но пажитник чуть сильнее отдаёт бобовыми. В литературе можно встретить упоминания, что пажитник имеет орехово-грибной аромат — я этого не чувствую, хотя на обоняние не жалуюсь. По крайней мере, тот пажитник, который имеется у меня, совершенно не пахнет грибами, а орехами — вполне.

Кроме сыра с пажитником в чистом виде молотый пажитник нужен при приготовлении бастурмы — тут он играет и роль пряности, и роль загустителя. Благодаря пажитнику кашица из смеси специй образует прочный слой на поверхности мяса, ну и аромат пажитника считается ключевым в бастурме. Очень часто можно встретить утверждения, что без пажитника бастурма — не бастурма, и я с этим абсолютно согласен.

Хочется отдельно подчеркнуть, что в бастурме используется именно сенной пажитник, он же фенугрек, шамбала, чаман или хельба. Из-за путаницы в интернете часто можно встретить рецепты бастурмы с упоминанием голубого пажитника (уцхо-сунели). Вряд ли произойдёт что-то страшное, если вы возьмёте не тот пажитник, так как они похожи, но если хотите аутентичности и хорошей корочки — нужен именно сенной пажитник.

В Африке молотый пажитник часто добавляют в хлебное тесто при замесе — тоже получается здорово, и даже в России изредка выпекают такой хлеб. В сдобу пажитник добавлять наверное не стоит (хотя бывает и такое), но если вы печёте хлеб дома — обязательно попробуйте добавить для начала ¼-½ ст. л. молотого пажитника на килограмм муки. Собственно, уцхо-сунели тоже можно добавлять в тесто.

Выше перечислено довольно много способов применения пажитника, но самое главное — он всегда входит в состав карри. Там его от 5 до 10%, а учитывая популярность этой смеси, большая часть пажитника употребляется именно вместе с карри. Хмели-сунели, кстати, может быть как с уцхо-сунели, так и с пажитником. В общем, в смесях он прекрасен, и вы всё равно неизбежно получали и будете получать удовольствие от аромата пажитника, даже если и вовсе не знали о его существовании.

Ну и напоследок хочу дать ровно тот же совет, что и в прошлом материале — попробуйте добавлять понемногу молотый пажитник в привычные блюда с привычным набором специй. Эффект будет довольно интересным, и попробовать обязательно стоит как минимум с тушёными блюдами и супами, изделиями из фарша, и особенно с бобовыми, например, с гороховым супом. Горчинки не стоит пугаться — она сильнее чем у уцхо-сунели, но всё равно слабая, вряд ли вы её почувствуете на фоне других ингредиентов. Даже горчичный хлеб или горчичные баранки бывают, а пажитник куда безобиднее.

9.2K поста 44K подписчиков

Правила сообщества

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )

2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.

3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.

4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».

5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .

Данные правила действуют с 20.02.2020г

всегда кладу голубой пажитник (или хмели-сунели с пажитником, некоторые производители ухитряются выпускать хмели-сунели без оного) в чахохбили

Всегда использовала пажитник как приправу, а он еще и для здоровья полезен. Спасибо за информацию. Если кому то интересно то заказываю его у них 89375002227 (ватсап)

Американский тыквенный пирог⁠ ⁠

Добрый вечер, уважаемые Пикабушники!

Ну вот и в самом разгаре у нас осенний сезон. Новостной фон оставляет желать лучшего, поэтому нам с вами необходимо как можно больше позитивных эмоций. Так что эта серия постов будет для любителей проводить время у плиты и пробовать для себя что-то новое.

Собственно раз в неделю (или чаще) тут будет появляться новый рецепт применения мега-вкусного и полезного овоща - тыквы! Данное количество ингредиентов рассчитано на форму 26см. Ну что же, погнали:

-Пшеничная мука. 200г

-Сливочное масло. 100г

-Куриное яйцо С0. 1шт

-Куриное яйцо С0. 1шт

-Сливки жирностью 30-35%. 120мл

-Ванилин (ванильный сахар). 1г(10г)

1. Смешиваем муку, размягченное масло, соль и перетираем данную смесь до образования крошки. В другой миске смешиваем яйцо с сахаром до полного его растворения. Добавляем эту смесь в крошку и замешиваем тесто. Оно получится слегка тянущимся. Заворачиваем в пленку и отправляем на 30 минут в холодильник.

Примечание: по данному рецепту тесто получается суховатое и жесткое, как для кростаты. Мне больше понравился рецепт из этого поста

2. Я взял бутылочную тыкву. Кожура у неё мягкая и легко чистится ножом. Отправляем заранее нарезанную на кубик тыкву в сотейник с толстым дном. Добавляем туда 100мл воды и отправляем на медленный огонь вариться на 10-15 минут до полного приготовления. Готовность определяем ножом, как и с картошкой. Я варил под крышкой, так как хотелось побыстрее ее приготовить. Оставшуюся воду просто сливаем. Далее пюрируем тыкву. Добавляем к ней сахар, сливки, яйцо, корицу и ванилин. Тщательно все перемешиваем и отставляем в сторону. Мне показалась она очень жидкой и я побоялся, что она не застынет, добавил 1/2 ч.л. крахмала. Начинка сама по себе очень вкусная, можно просто ложкой ее точить))

3. Достаем тесто из холодильника. Включаем духовку на 180 градусов. Разминаем тесто по форме, высота бортика ~3см. Толщина получается 3-4мм. Накалываем вилкой и отправляем в уже разогретую духовку на 15 минут.

Примечание: 15 минут читаем ленту Пикабу. Если не соблюдать данный пункт - пирог не получится таким вкусным.

4. Вытаскиваем корж и выливаем нашу ароматную смесь.

5. Отправляем обратно в духовку на 30-35 минут при 180 градусах. Пирог после выпекания приобретает оранжевый тыквенный цвет. Аромат от смеси корицы с тыквой будет стоять потрясающий на кухне. Важный комментарий: фишка данного пирога в том, что его разрезают, только когда он полностью остынет и схватится. В противном случае у Вас всё развалится.

Примечание: Если Вы любите пряности, то в начинку можно дополнительно добавить щепотку гвоздики/кардамона/бадьяна. Тогда вкус будет еще насыщеннее и ярче.

Всем добра и гастрономических оргазмов!

П.С. Рецепт честно взят с этого сайта

Прогулки по Грозному - Местная кухня⁠ ⁠

Национальная чеченская еда. Порции огромные, на 300 руб. - объесться, готовят вкусно, невкусно было 1 раз, в вагоне-ресторане поезда "Грозный- Москва". По мясу - в почёте говядина, реже баранина.

Вопросы о Грозном и республике в целом - отвечу в комментариях. Живу в Грозном 3 недели в месяц (работа), остальное время в Ростове-на-Дону. В планах регулярно постить фото о различных локациях города и республики.

Жижиг галнаш - главное блюдо. Отварная говядина и галушки, в пиале бульон с чесноком, а в кружке просто бульон.

Хингалш -- тонкие кукурузные или пшеничные лепёшки с тыквой и сливочным или топлёным маслом

Чепалгаш - закрытые лепёшки из мягкого теста с начинкой из творога и яйца

Ну, плов - он и есть плов)

Лагман, чебурек, и салат из овощей - его как правило берут ко всем блюдам

Жижиган-чорпа - традиционное национальное блюдо чеченцев, суп, в состав которого входят говядина или баранина, жир, томат-пюре, помидоры свежие, лук репчатый, мука пшеничная, картофель, чеснок, соль, перец чёрный молотый, зелёная петрушка

А это мы поехали мясо жарить, такое дополнение к нему. Сыр - очень вкусный, домашний, готовят в Ачхой-Мартане

Баранина, и стейки из говядины.

Лепешка на сыворотке, есть надо сразу, хранится не более суток, даже в холодильнике.

Местная пицца - называется "Джигит", стоит 350 руб

Манты с бараниной

Ответ на пост «Турецкая порция еды»⁠ ⁠

На самом деле этот чумовой кебаб называется кокореч. Является signature fastfood в Турции, т.е. знаковой нямкой, как блины с начинкой из, например, печёнки или сердца у нас.

Берётся бараний ливер - печень, легкое, желудок, может ещё что-то, крупными кусками нанизывается на вертел и обматывается промытой бараньей же кишкой. Кишки наматывается много, на фото в оригинальном посте в общем-то видно. Далее приготовленный кебаб несколько часов (около 4) томится на открытом огне. Всё, кокореч готов, но его ещё надо подать.

Понятное дело, что в таком виде как на фото, его есть нельзя и невозможно. На сам деле, "колбасу" режут пятаками и скидывают в мармит, в тазик, а может и в морозилку, потому что жарить такое каждый день будут только там, где сервируют по сотне порций этой нямки.

В итоге, порцию, "пятак" мелко шинкуют как нас шаверму и сервируют похожим образом. Я видел два варианта сервировки - в лаваш, роллом, примерно как наша шавуха, либо берется полбатона, надрезается пополам и внутрь закладывается сабж. Могут добавить овощи и соус. Обычно подают к блюду местный йогурт, называемый "катик" или айран.

Вариант подачи в "половинке батона".

Фото моё, свежее, меньше чем месячной давности.

Турецкая порция еды⁠ ⁠

Блины, блинчики, панкейки и оладьи: что есть что⁠ ⁠

Каждый раз, когда кто-то выкладывает рецепты на тему блинов/оладий/панкейков, в комментариях разгорается война по поводу «что именно имел в виду автор» и «что мы видим на фото». При этом называют толстые блины панкейками, панкейки — оладьями, и так далее по списку.

Давайте уже раз и навсегда (нет) определимся с классификацией по составу и внешнему виду.

Блины и блинчики
Самая спорная часть в плане систематики. Дело в том, что блины существуют как в толстом, так и в тонком варианте. И, несмотря на существование слова «блинчики», которое как нельзя точнее описывает тонкие блины, многие в принципе почему-то не хотят признавать существование толстых блинов, относя их то к оладьям, то к панкейкам.

Давайте, как обычно, обратимся к литературе по кулинарии. Замечательный автор Николай Левшин в книге «Русская поварня» (1816 г. изд.) делит блины на толстые и тонкие, называя последние «блинцами».
Читавшие «Мёртвые души» могут помнить:
— У вас, матушка, блинцы очень вкусны, — сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.
И о том, что блины в данном случае были тонкими, свидетельствует этот момент:
В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой.

Согласитесь, толстые блины в количестве трёх штук свернуть вместе, и отправить в рот было бы затруднительно даже Чичикову. (Хотя, если присмотреться, в экранизации Швейцера Калягин запихивает в рот один, но зато толстый блин).

Итак, у Левшина «блины красные» замешиваются на опаре и прижариваются с обеих сторон, а «блинцы» замешиваются на молоке — «подливание молока и взбивание продолжать до тех пор, как сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, налить на оную по ложке теста и проворно покачать сковороду, чтобы тесто по всей оной разлилось и запечь». Явно, «блинцы» — это нынешние блинчики.

Пелагея Александрова-Игнатьева в книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899 г.) чётких указаний на толщину блинов не даёт, но явно указывает, что блины должны быть «пышными», а тесто иметь консистенцию «густой сметаны». Да и картинка, иллюстрирующая блинную сковороду тех времён, однозначно показывает, что блины, испечённые в ней, тонкими быть просто не могут:

Есть в её книге и блинчики, для приготовления которых мука разводится молоком, а тесто «должно иметь густоту жидкой сметаны».

Посмотрим более современные источники. «Книга о вкусной и здоровой пище» ничего о толстых блинах «не знает» и предлагает тесто для тонких блинов ставить на дрожжах. Зато «Русская кулинария» (1962 г. изд.) сразу начинает раздел «Мучные изделия» с чёткого разделения на блины, оладьи и блинчики.

В рецепте теста для блинов есть дрожжи, их предлагается выпекать на мелких чугунных сковородах диаметром 15-17 см и отпускать на них же, либо положить стопками на блюдо. Но самое главное — даётся чёткая рекомендация — толщина готового блина должна быть 3-4 мм.

После многочисленных вариаций блинов идут блинчики. В рецепте теста отсутствуют дрожжи, выпекать рекомендуется на сковородах диаметром 22-24 см и толщиной 2-3 мм.

Ну и наш любимый общепит 1982 года, куда ж без него. В списке рецептур есть и блины и блинчики. Коротко: блины — на дрожжах, толщина — не менее 3 мм. Блинчики — без дрожжей, на молоке, толщина 2-3 мм.

Фото найдено в интернете

Резюмируя, можно вывести некую общую формулу: есть блины, а есть блинчики; первые вдвое толще вторых и готовятся на дрожжевом тесте, гарнир обычно подаётся отдельно или кладётся сверху.

Блинчики (они же французские крепы, они же еврейские блинцес) тонкие, выпекаются в основном без применения дрожжей на молоке, часто подаются с начинкой, заворачиваемой внутрь них.

Фото найдено в интернете

Само слово происходит от греческого «еладион», что означает «масляная лепёшка». И с ними всё намного проще. Во всех кулинарных руководствах, начиная с 19 века, уточняется, что тесто для оладий должно быть гуще, чем для блинов, оно делается с применением дрожжей, порционируется с помощью ложки или кондитерского мешка и жарится на масле.

В книгах советского периода оговаривается, что оладьи допустимо жарить также и во фритюре.
Существует масса рецептов оладий и без применения дрожжей — например, на кефире или йогурте. Для пышности в качестве разрыхлителя зачастую используется сода.

Фото найдено в интернете

Панкейки (от «pan» — «сковорода» и «cake» — «торт», «пирожное», «лепешка») никакого отношения к блинам и оладьям не имеют, за исключением того, что тоже круглые и делаются из теста.
— панкейки в основном жарятся на сухой сковороде (без масла);
— в рецепте теста для панкейков в принципе не используются дрожжи;
— по консистенции панкейки больше напоминают бисквит;
— должны быть достаточно толстыми — не менее 0,5 см;
— обычно подаются с какими-нибудь сладкими дополнениями: кленовый сироп, ягоды-фрукты, джемы и т.п. (хотя на завтрак их употребляют и с беконом), в то время как ассортимент гарниров и начинок к блинам и блинчикам заметно шире.
— часто для выпечки панкейков используют специальную сковороду.

Как видите, споры насчёт блинов, оладий и панкейков практически не имеют под собой основания, поскольку по рецепту теста, способу приготовления и внешнему виду эти изделия можно идентифицировать вполне однозначно. Спасибо за внимание.

Грибная кулинария⁠ ⁠

Сегодня лес щедро одарил нас грибами четвёртой категории Рамария жёлтая или Оленьи рожки. Собрав, очистив и вымочив, приступаем к приготовлению.

Всех с выходными днями и отличного отдыха!

274. Идеальный вишнёвый или клюквенный соус или джем со специями⁠ ⁠

Здравствуйте, товарищи Кулинары!

Ох, как мне жаль будет, если вы пролистаете мимо наш сегодняшний рецепт. Это тот самый случай, когда "в магазине больше не покупаю. " :))) Нет, ладно, я честная, я не буду тут вам рассказывать сказки о том, что у меня есть время "готовить каждый день и не надоедает". Нету времени. Покупаю я, конечно, покупаю вишнёвый джем в магазинах :) Но наш сегодняшний рецепт я люблю так сильно, что каждый купленный мной джем на автомате сравниваю с этим соусом - естественно, не в пользу джема :))) Фишка в консистенции и специях. Простота в том, что даже летом я предложу вам его готовить из замороженной вишни, а не из свежей. В общем, не рвите мне сердце: мне жизненно необходимо, чтобы вы забрали себе этот рецепт! :)))

Готовится за 20 минут, получается 5 порций.

Ингредиенты:

Вишня/клюква - 300 г

Крахмал (картофельный) - 1 ст.л. без горки

Корица (молотая) - 0,5 ч.л.

Кориандр (молотый) - на кончике ч.л.

Кардамон (молотый) - на кончике ч.л.

Мускатный орех (молотый) - на кончике ч.л.

Приготовление:

300 грамм вишни складываем в кастрюльку.

Добавляем 90 грамм сахара.

И 30 миллилитров воды.

Добавляем пол чайной ложки молотой корицы, на кончике чайной ложки молотого кориандра, примерно столько же молотого кардамона и столько же молотого мускатного ореха. Со специями можно и даже нужно играть и экспериментировать. Можно добавлять гвоздику, как молотую, так и целую; душистый перец, имбирь, розмарин, можно ещё много чего нафантазировать. Единственное, что я бы оставила неизменным - это корицу.

Перемешиваем вишню с сахаром и специями.

Ставим кастрюльку на средний огонь и начинаем греть, периодически помешивая. Поначалу вам покажется, что жидкости катастрофически мало.

Не переживайте, по мере нагревания вишня отдаст много сока.

Греть и помешивать содержимое кастрюльки нам надо до тех пор, пока сахар полностью не растворится в отданном вишней соке.

Когда сахар растворился в вишнёвом соке, в какую-нибудь ёмкость складываем одну столовую ложку картофельного крахмала без горки. В эту же ёмкость, к крахмалу из кастрюльки отливаем несколько столовых ложек горячего сока. Столько, чтобы в соке можно было растворить крахмал.

Хорошенько размешиваем крахмал в соке, чтобы не оставалось комочков.

Помним о том, что крахмал из взвеси мгновенно оседает на дно, поэтому не медля ни секунды, сразу как размешали крахмал в соке, сразу выливаем эту смесь обратно в кастрюльку.

И там всё тоже быстро перемешиваем.

До получения нежной, гладкой, блестящей, густой, киселеобразной консистенции.

Вот, собственно, и всё. Шикарный вишнёвый соус готов :)

По такому же принципу я попробовала сварить соус из клюквы и хочу вам быстренько, коротенько показать и его, потому что там есть некоторые нюансы. Поначалу действуем точно так же: 300 грамм клюквы, 90 грамм сахара, специи.

А вот воды я добавляю в 2 раза больше - не 30, а 60 миллилитров. Почему, объясню позже.

Так же ставим на средний огонь, так же переживаем, что жидкости всё равно мало, так же помешиваем.

Так же наблюдаем, что клюква отдала много сока, но! Дело в том, что каждая ягодка вишни у нас была травмирована, ещё когда из неё вынимали косточки. Поэтому она очень органично разваривается в соусе. А клюква у нас целенькая, нетронутая, и она продолжает настаивать на своей целостности на протяжении всей варки. А для соуса это не самый лучший вариант.

Поэтому мы берём картофелемялку и мнём клюкву в соусе. Не обязательно разминать её всю в кашу, но всё же надо, чтобы большинство ягод полопались. И вот когда мы выдавили из клюквы содержимое, образовавшийся сок у нас очень сильно загустился этим самым содержимым. И если бы мы не добавили побольше воды, то её нужно было бы добавить сейчас, иначе трудно было бы развести в густой кашице крахмал.

Ну, а дальше всё снова так же, как и с вишнёвым соусом. Насыпаем крахмал, разводим его соком, заливаем обратно в кастрюльку, перемешиваем и наслаждаемся.

Приятного аппетита и не бойтесь экспериментировать!

Дороже золота и выгоднее наркоторговли. История специй в приключениях и цифрах⁠ ⁠

Ради специй строили порты и города, делали великие открытия и 200 лет вели колониальные войны. Хотя как раз последнее понять легко: прибыль от торговли специями обгоняла выгоды от современной наркоторговли, и кровь за них проливали охотнее. Сейчас мы расскажем, как это происходило и что неправдивого написано в учебниках. А в конце попробуем выяснить, зачем это было нужно и почему все закончилось.

Пряные растения есть на всех континентах, но особую ценность в прошлые века представляли некоторые южноазиатские виды: перец, имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика. Два последних очень долго произрастали только на нескольких островах в Индийском океане. Их редкость обусловила высокую цену, а удобство транспортировки стимулировало торговлю.

В историческом понимании пряности — это дорогие ароматные продукты, привозимые из дальних стран. С учетом расстояний до рынков сбыта специи в основном принято было измельчать и сушить. Свежие растения — к примеру, лук, чеснок, хрен, укроп, тмин и прочие — и раньше считались вкусными и полезными, но никогда не стоили дорого и не становились объектом серьезной торговли.

Торговать приправами начали как минимум 4—5 тыс. лет назад. Для сведения: первый караван по Шелковому пути вышел в 227 году до нашей эры, и кое-где маршрут проходил по участкам более древней Дороги пряностей.

Постоянная торговля между древним Йеменом, цивилизациями Месопотамии, Ассирии, Леванта и Египта пошла в начале I тысячелетия до нашей эры. Начиная с V века пошли караваны из 200 и более верблюдов с охраной из местных кочевников. В операциях участвовало множество городов и народов — от южных арабов до вавилонских изгнанников. Из Египта пряности шли в Грецию, Рим и дальше в Европу.

Специями профессионально торговали выходцы из нынешнего Йемена. Теперь это весьма бедная (потому что не имеющая нефти) часть Аравии, а тогда ее называли Счастливой Аравией, потому что, кроме привозных пряностей, там были ладан, мирра, ароматные смолы и камеди.

Происхождение специй арабские торговцы скрывали за фантастическим историями — например, о том, что кассия растет в озерах и находится под охраной крылатых монстров, а корица — в глубоких долинах с ядовитыми змеями. Римский историк Плиний Старший этому не верил, но писал: «Все эти истории, очевидно, были выдуманы для повышения цен на эти товары». Однако его разоблачения на цены не повлияли.

Объемы торговли представить трудно, но тот же Плиний Старший жаловался: «100 млн сестерциев, по самым низким подсчетам, ежегодно отнимаются у нашей империи Индией, Серикой и этим Аравийским полуостровом — так дороги нам роскошь и женщины!» В XIV веке ему вторил Персаф (персидский историк, поэт и — внезапно — финансист): «Индия экспортирует травы и безделушки в обмен на золото».

После краха Римской империи пряности продавали персидские, арабские и малайские торговцы, в основном частные мелкие компании. В X веке почти одновременно в Египте стала править сильная династия Фатимидов, в Китае — династия Сун, а в Южной Индии — Чола. Объемы торговли резко выросли, стал развиваться морской Шелковый путь, по которому везли больше пряностей, чем шелка. Объем морской торговли был высоким до середины XIII века. Потом мировой порядок переформатировали Чингисхан и его потомки. Бизнес стал труднее, но выросли цены.

Так продолжалось до XV века. За это время поступление специй в Европу монополизировали мусульмане. Вернее, сделали они это даже раньше и периодически взвинчивали цены. В итоге оборот специй в Европе контролировали торговые республики Венеции и Генуи. Доходы были слишком велики, венецианцы и генуэзцы начали войну, Генуя проиграла, Венеция стала богаче всех в христианском мире.

Теперь торговля была под контролем Венеции и ее союзника — мамлюкского Египта. Цены росли, и, как это бывает со статусными вещами, спрос не падал, а рос вместе со стоимостью.

Однако в XV веке португальцы обошли Западную Африку и нашли, где покупать некоторые специи почти в три раза дешевле аналогичных в Европе. В 1487-м Бартоломеу Диаш в поисках Индии обогнул Южную Африку, а 21 мая 1498 года Васко да Гама прибыл в Индию «в поисках христиан и специй».

В Индии португальцы стали покупать центнер перца по 3 дуката и продавать его в Лиссабоне по 16, в то время как купцы, бравшие перец у арабов, просили за него 80 дукатов.

К 1504 году в портах Бейрута и Александрии специй для продажи не стало. Вековая монополия рухнула.

Из письма 1499 года: «Это, как видите, очень плохие новости для султана, и венецианцы, когда они потеряют торговлю с Левантом, должны будут вернуться к рыбной ловле, потому что по этому пути пряности будут поступать по цене, которую они не могут взимать».

А чуть раньше один мореплаватель, по иронии судьбы генуэзец, воспользовался завистью Кастильской короны к Португалии и уговорил снарядить корабли для поиска нового пути в Индию. Он сказал: «Когда я найду места, где много золота или специй, я остановлюсь, пока не возьму из них все, что смогу. И для этого я иду на их поиски».

Да, его звали Христофор Колумб, и теперь вы точно знаете, с какой целью открыли Америку. Кстати, Колумб вначале искал спонсоров у себя в Генуе, потом в Португалии, но там уже выбрали другую дорогу. А отправляясь в путь, Колумб брал образцы разных специй — для предметного поиска.

Завоевание Нового Света и американское золото были потом, а вначале там искали именно специи. Европейцам мерещились имбирь, мускат и корица. Ни того, ни другого, ни третьего в Западном полушарии не нашлось. После четвертого путешествия Колумб жаловался, что его очерняют, потому что торговля пряностями не принесла немедленных результатов. Правда, в Новом Свете нашли перец чили, который распространился по всей Азии именно благодаря европейцам. Но пока оставим Америку и вернемся на восток.

По Тордесильясскому договору 1494 года весь мир (точнее, все еще не открытые европейцами земли) поделили на сферы влияния. Запад достался Испании, восток — Португалии.

Однако испанцы во главе с Фернаном Магелланом (к слову, португальцем), поплыли на запад, открыли Филиппинские острова и другие земли, где растут пряности, и совершили первое кругосветное путешествие. Из 270 моряков вернулось 18, из 5 кораблей — 1. Зато трюм единственного корабля был полон гвоздики.

В 1577 году английский адмирал Фрэнсис Дрейк начал свое кругосветное путешествие через Магелланов пролив и Острова пряностей и в 1580 году вернулся в Плимут тоже с гвоздикой.

Голландский флот под командованием Корнелиса де Хаутмана отплыл к Островам пряностей в 1595 году, а другой, под началом Якоба ван Нека, вышел в море в 1598-м. Оба вернулись домой с богатым грузом гвоздики, мускатного ореха, черного перца и других пряностей. В 1602 году появилась Голландская Ост-Индская компания.

К XIX веку поставку специй контролировали Британия (Индия, Цейлон) и Голландия (острова современной Индонезии). Правда, пряности уже не были золотом.

Теперь разберемся, ради чего, собственно, произошел весь этот калейдоскоп событий. Снова про выгоду, но уже в цифрах.

Перец в Венеции стоил примерно в 27 раз дороже, чем в индийских Гоа или Калькутте, и это еще на первом этапе, при торговле с Востоком.

Мускатный орех на Островах пряностей шел по цене перца, но в Европе стоил в 600 (!) раз дороже. Его везли на кораблях.

Цена на корицу в Европе была еще выше муската, и ее тоже везли морем.

Пишут, что продажа кокаина из Колумбии в США приносит всего лишь 13-кратную прибыль, а закупочные цены выше, чем когда-то у пряностей. Стоит ли теперь удивляться упорству и жестокости путешественников прошлого?

С конечными потребителями было сложнее.

Вначале оспорим главные мифы о нужде в пряностях. Говорят, что специи ценились в Европе, потому что в большинстве стран нет морозной зимы, а специи помогают сохранять продукты от порчи. Еще говорят, что специи исправляют вкус несвежего мяса. А теперь подумайте:

Почему в одни периоды истории Европа умела солить, коптить, сушить и вялить продукты без специй, а в другие платила за приправу как за драгоценности?

Кстати, многие страны в средние века перчили больше, чем в польском общепите. Итальянские хозяйки гордились, что из-за приправ невозможно определить, мясо какого животного ты ешь.

Доподлинно известно, что потребление специй было внешним проявлением статуса. А такие товары покупают, только пока они дороги.

Была вера в лечебные и вообще чудесные свойства пряностей.

Есть еще понятие «пряное безумие» — оно из позднего Средневековья. Считалось, будто специи стимулируют психику наподобие наркотиков (хотя тогда уже были наркотики и алкоголь).

Экономисты марксистского толка писали, что специи стали жертвой заговора голландских и британских компаний. Приправы намеренно заменили привозным шоколадом, табаком и прочими товарами, которые было дешевле производить. Но рынок даже тогда определялся потребителем, а не компаниями.

Как раз в XVIII веке сформировалось новое мнение о кухне: стали ценить естественный вкус продуктов, жесткие приправы называли «насилием».

В это же время наука отказалась от многих мифов вроде веры в чудодейственную силу пряностей.

И самая явная причина: пряности, в особенности перец, начали разводить во многих местах, а то, что легкодоступно, всегда стоит меньше. С развитием торговли стала дешевле доставка, и цены упали еще больше.

Храме Аджмер Шариф в Индии. Казан весит 4800 килограммов и был создан императором Акбаром примерно 450 лет назад⁠ ⁠

Сычуаньский перец⁠ ⁠

Приветствую любителей острого. Если промахнулся сообществом - можно выбросить в общие темы.

Недавно захотелось прикупить сычуаньского перца. Ценник в интернет магазинах грустный, доставку ждать, то-се .

Короче, кому интересно, на Садоводе есть рыночек продуктовый и там на сотку нормально так насыпают.

В пакете половина от купленного.

В частности у этого выраженный лимонный аромат и кислый вкус совместно со всеми эффектами данной пряности.

Типичные британцы⁠ ⁠

Британцы захватывают половину планеты только из-за специй.

Также британская еда:

Про копчёную паприку⁠ ⁠

сравнительно недавно, года два назад, открыл для себя эту специю, поначалу брал в маркетах, позже и в metro взял вот такую баночку

начал с мясных блюд, жареная курица, отбивные, крылышки гриль, и даже шашлык - все стало вкуснее))

дальше больше, стал жарить лук для первых блюд и для каш тоже с паприкой - понравилось

дома делаю попкорн в вок сковороде - туда тоже стал добавлять + грибная роллтон, получается просто шикарно

чипсы из лаваша, сухарики в духовке - оливковое масло, тот же грибной роллтон, паприка))) супруга шутит что скоро и в сладкую выпечку и желейные десерты начну добавлять)

всем удачных кулинарных экспериментов))

Кофе и пряности⁠ ⁠

Когда мы говорим о пряностях в контексте кофе, в первую очередь вспоминается капучино, посыпанный сверху корицей. Неудивительно: самый популярный кофейный напиток и самая популярная пряность сладкой группы, иначе и быть не могло. Однако кроме корицы есть множество не слишком экзотических, но очень интересных вариантов.

Изначально считалось, что к кофе подходят четыре пряности: корица, имбирь, мускатный орех, кардамон. Они и сейчас входят в состав как классической смеси для кофе в пропорциях 5:5:1:1, так и в множество других смесей. Прелесть такого сочетания в том, что помимо глубокого аромата в целом, имбирь и отчасти кардамон дают лёгкую теплоту, на грани жгучести.

Если у вас готовая или самодельная смесь, ею можно посыпать капучино или добавлять просто в кружку при заваривании кофе любым способом (даже с растворимым кофе, почему нет). Конечно, чем меньше время экспонирования, тем больше смеси нужно класть. Важно лишь знать, что молотая корица делает жидкость киселеобразной, загущает её. Если положить много специй, кофе станет тягучим. По мне это не баг, а фича. Особенно в молочных напитках тягучесть мне очень нравится.

Если используете целые специи, что возможно при некоторых способах заваривания, то тягучести не будет. Но капсулы кардамона нужно обязательно раздавить или слегка перетереть перед использованием, чтобы разрушить оболочку, иначе он не сработает. Количество специй, как в случае с целыми, так и с молотыми, варьируется в широких пределах. Никакой опасности в чрезмерном употреблением специй нет, так что ориентируйтесь только на свой вкус.

Лично я считаю, что основных кофейных специй пять, а не четыре. Потому что бадьян (звёздчатый анис) – это прекрасная и чудовищно недооценённая пряность. Его можно класть целыми звёздочками или перемалывать в кофемолке, а затем добавлять в пряную смесь. Именно бадьян я бы порекомендовал попробовать в первую очередь, если хочется погрузиться в тему специй. Очень небанальный аромат, при этом без оголтелой экзотики.

Дальше нужно понимать, что в кофе, по большому счёту, кладут всё что угодно. Исторически так получалось: есть у людей на кухне специи, их кладут повсюду, и кофе – не исключение. Что-то понравилось, что-то нет, но вкусовые пристрастия сильно зависят от кулинарных традиций народов. Кофе с перцем чили в Южной Америке или с чёрным перцем на Востоке – это нормально для них, но не слишком привычно для европейцев, так что всерьёз такие эксперименты я советовать не решусь.

Зато если хочется разнообразия в европейских рамках, можно обратить внимание на многочисленные пряные смеси для пряников и сладкой выпечки. Опытным путём было установлено, что они потрясающе сочетаются с кофе, хотя порой содержат не слишком стандартные специи. Но что хорошо в булочке или прянике, то и в кофе смотрится отлично.

Из того что я использую регулярно (ингредиенты в порядке убывания):

Смесь для русского пряника: бадьян (звёздчатый анис), анис, корица, лимонная цедра, имбирь, мускатный орех, кардамон, гвоздика.

Смесь для европейского пряника: корица, кориандр, бадьян (звёздчатый анис), гвоздика, душистый перец, мускатный орех, кардамон.

Смесь для имбирных пряников: имбирь, корица, кориандр, бадьян (звёздчатый анис), гвоздика, перец душистый, мускатный орех, кардамон.

Голландская смесь Спекулос (SPECULOOS): корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, анис, белый перец, кардамон.

Как видите, ничего страшного нет, та же кофейная смесь плюс 1-2 дополнительных ингредиента. Благодаря таким смесям можно разнообразить аромат напитков, а разнообразие в специях – это всегда здорово. Про более экзотические варианты кофе с пряностями, наверное, в другой раз, а то и так много вышло.

1) Если у вас нет проверенных поставщиков, все специи покупайте целыми и измельчайте самостоятельно (разве что имбирь только молотый удастся найти, да и молоть его трудно). Всё это прекрасно берёт обычная кофемолка, только мускат и корицу раскрошите молотком или плоскогубцами (просто ими очень удобно) предварительно.

2) Как и в случае с глинтвейном, использовать дорогой кофе для ароматизации специй – не очень логично, но и из помоев ничего путного не выйдет. Берите самый дешёвый из того, что стали бы сами пить без отвращения.

Ответ sm2012 в «Профессиональная деформация»⁠ ⁠

10 лет занимаюсь специями, не купи-продай, а разработкой и производством пряных смесей, в том числе под заказ для тематических ресторанов. И полученный опыт сильно мешает.

Каждый раз в магазине, когда люди трутся у витрины со специями, дико борюсь с желанием объяснять им что к чему, от чего стоит отказаться и на что обратить внимание. А если вдруг случайно спросят, хрен потом заткнёшь. Как-то в ТЦ Метро лекцию про бадьян прочитал спонтанно женщине, спросившей не знаю ли я что это такое.

Вижу рецепты в интернете, сразу пробегаюсь глазами по специям и в 99% случаев понимаю, что автор побросал всё совершенно бездумно. Для меня это эквивалент заливания всего к хренам майонезом, рецепт не могу всерьёз воспринимать. Поэтому рецептами из интернета давно не пользуюсь, разве что из личных блогов или каналов конкретных поваров.

В ресторанах тоже убивает порой как бездумно используют специи, но бывает и наоборот, в странном месте натыкаешься на профи. В результате влюбляюсь в заведение, лишь потому, что там грамотно работают со специями.

К примеру, в Бургер Кинге в стрипсы кладут идеальное количество хорошего чёрного перца. И не смотря на то, что это сраный фаст-фуд, уважаю его. Просто за то, что там людям не всё равно.

Аналогичная история с Токио-Сити. При всей спорности этой сети там хорошо работают со специями, соусами и заправками. И только за это люблю их неистово.

Ну и просто убивают 2 вещи:

1) Когда слышу про использование специй вместо лекарств. После 10 лет сразу хочется наорать и отправить к врачу, если человек занимается самолечением. Да, специи часто работают как БАД, но это не заменяет нормальную медицину.

2) Когда вокруг специй нагоняют пафоса, типа магия, чудо, тайные знания. Специи не сложнее соли или сахара, просто их много. Если бы люди относились к ним проще и не боялись, ели бы вкуснее.

Полочка для 18 баночек специй и ступки⁠ ⁠

Здравствуйте. 2 года назад задался целью организовать место на кухне для большого кол-ва специй и небольшой ступки. Стояло 3 задачи, видов специй должно быть много, место должно быть в свободной части шкафа, и что бы доставать и выбирать специи было удобно и быстро. Спустя год я закончил проект и установил его на кухне. Спустя ещё один год решил снять на видео и поделиться с вами.

Сейчас на стадии изготовления ещё 2 проекта, один будет вместо данной полочки, второй будет решать проблему хранения и сокращения времени (достал → используй) бытовой техники на кухне (начну с электро гриля, но в планах проект для электрической мясорубки)

Сколько вешать в граммах? Как я использую специи⁠ ⁠

Однажды, чтобы не вступать в полемику и не показаться невежливым, мне пришлось ответить на негативный комментарий о вкусе продукта следующее — спорить о вкусе любого продукта в разрезе всего человечества, контрпродуктивно в силу различий вкусовых, культурных, социальных, религиозных предпочтений и привычек. А также персонального восприятия
и физиологических особенностей.

Достаточно ответить на вопрос — понравится ли всем без исключения, например: сало с чесноком, баранина, холодец, хаш, ферментированная селёдка, молоки, кинза, вареный лук, имбирь, окрошка и т.д.

Получилась вариация расхожей поговорки о вкусе фломастеров.

Все это так, но все таки существуют базовое (усреднённое) количество используемых соли специй и пряностей, чаще, выведенные человечеством экспериментально. Иначе как бы работал общепит)

Когда мы готовим блюдо, чаще всего, мы руководствуемся рецептом, который до нас кто-то создал, либо устоявшимися правилами и привычками социума среди которого росли и живем.
Или просто добавляем на глаз, то что есть под рукой — соль, перец и лаврушка)

Однако, применение специй не догма и не удел шеф поваров.

Нет правильного или неправильного сочетаний еды и специй. Есть набор некоторых подходов, которые позволяют получать лучший из возможных результатов. Это не значит, что эти принципы не будут меняться, не будут добавлятся новые, или люди не откажуться от существующих. Эти принципы как результат опыта многих народов, с которыми можно и нужно экспериментировать.

Это весело! А результат может оказаться неожиданным)

Поднаторев можно применять специи интуитивно, даже если специя для вас новая, и вы её в глаза не видели до покупки в магазине.

Итак, в зависимости от блюда или используемого продукта, все сводится к следующему:

- Что добавлять
- Когда добавлять
- Сколько добавлять

Поделюсь как делаю я. Далее по тексту под специями я буду подразумевать все — пряности приправы и т.д.

Для чего добавлять

Люди единственный биологический вид, представители которого сознательно меняют вкус и вид пищи путем добавления в нее различных приправ – растений с ярко выраженным ароматом, вкусом и цветом, которые мы называем травами или специями.

Понимание для чего — ключевое. То есть какую задачу должна выполнить специя, отсюда и идёт подбор.

Зная это мы даже сможем понять для чего использовать специю, которую видим впервые, просто оценив ее аромат и вкус.

Для себя я обозначил следующие задачи, которые решают специи:

1. Обогатить вкусоаромат блюда продукты в котором не имеют сильного вкуса — вареные или сырые. К жареным продуктам можно ничего не добавлять, так как при жарке и так образуется достаточно ароматических и вкусовых соединений от реакции Майера. Также не особо требуют специй продукты с ярким вкусом: соленые, квашенные, копченые или ферментированные.

2. Маскировка запаха ингредиента который вам не нравится в блюде (другим людям это может нравится, например запах баранины или вареной капусты)

3. Изменение цвета блюда (некоторые цвета нам больше нравятся и блюда насыщенного цвета вызывают больший аппетит чем блюда бледные и невыразительные на вид)

4. Изменения вкуса блюда (например закисление)

5. Изменение физического состояния продукта (маринование)

Пример
Хотя бульон из курицы достаточно лёгкий по сравнению с бульоном из говядины, где больше экстрактивных веществ, для меня, он обладает не очень приятным привкусом и запахом из-за куриного жира. Я добавляю в бульон при варке два-три цветка гвоздики и и неприятный привкус и запах пропадают, при этом вкус и аромат самой гвоздики практически не ощущается. Бульон получается, я бы сказал, очень изысканным.

Что добавлять

Для меня специи, это все, что обогащает блюда вкусом и ароматом. Или меняет их.
Я разделяю специи и пряности по вкусо-араматическому профилю и какие задачи они решают.

Для себя я их разделил так:

- Травянистые: лавр, шалфей, тимьян, розмарин, укроп, базилик, кинза, мята, петрушка — в основном добавят аромат и лёгкий привкус, вкус сильно не изменят

- Пикантные: горчица, хрен, пажитник, чеснок, тмин, семена укропа, перец черный, мускатный орех — добавляют аромат и обогатят вкус , маскируют неприятные привкусы

- Жгучие: перец чили — для тех кто любит погорячее) могут полностью забить вкус, на аромат влияют слабо

- Пряные: гвоздика, имбирь, бадьян, анис, ямайский перец (душистый), корица, зира — маскируют неприятные запах и привкус, дают сильный аромат и сильно меняют вкус, добавлять нужно умеренно, от переизбытка получается горечь (особенно если использовать в порошке)

- Кислые: сумах, барбарис, кизил, томат — обогатить и изменить вкус блюда, добавить кислинку, на аромат практически не влияют

- Сладкие: корень петрушки, фенхель, паприка, сельдерей, пастернак, лук — для меня являются базовыми и универсальными, сочетаются со всеми другими специями, добавляют плотности во вкусе и аромат который, как бы объединяет все оттенки блюда

Какие именно специи подходят под эти определения, зависит от восприятия, у каждого оно свое, поэтому пишу специи для примера, как воспринимаю я.

Ещё специи (пряности) могут быть слабее или сильнее от того используются ли они свежие или сухие. Это нужно учитывать при закладке.

И это только моноспеции. Приправы, то есть смесь специй и пряностей, обладают более сложным вкусо-ароматическим профилем, и при их составлении или добавлении нескольких специй в блюдо нужно ориентироваться на то, чтобы они не противоречили друг другу — смешав перец Чили с петрушкой вы не почувствуете петрушку, а вот чеснок с укропом сочетаются отлично.

И я намеренно не пишу с какими продуктами, что использовать, это будет некорректно — каждый из нас живет в собственном уникальном мире запахов и вкусов.

Вот мои правила сочетания:

- Травянистые и сладкие использую со всеми видами продуктов (мясо, рыба, злаковые, бобовые, овощи, макаронные изделия)
- Жгучие, пряные и кислые не использую со злаковыми
- Жгучие не использую с бобовыми и макаронными изделиями

Пример
Гречка с тушенкой довольно самодостаточное блюдо, но довольно простоватое — гречка пресная, тушенка это вареное мясо (нежареное), вкуса то особо взять неоткуда, только если посолить. Для крупы острые, жгучие и кислые ноты мне кажется не подходят, забъют вкус гречки. Для злаков больше подойдут сладковатые ароматные ноты, они подчеркнут вкус крупы, и они не должны быть сильными — вкус у гречки не яркий. Попробуйте добавить в горячее блюдо вместе со сливочным маслом немного мускатного ореха и тимьян.

Как добавлять

Добавление специй в блюдо, как главная заповедь в медицине — не навреди. Важно соблюсти меру и вкусовой баланс.

Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым — он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник должен смешать салат.

Сколько добавляем
Что касается специй, то это 3-5 грамм сухих специй на один литр-килограмм (зависит от силы специи). Получается примерно около чайной ложки без горки. Базовая закладка соли при этом — 5-7 грамм на литр.

Когда добавляем
При приготовлении горячих блюд специи (пряности) со слабо выраженным (тонким) ароматом добавляем после того, как блюдо готово и выключен нагрев, или непосредственно в тарелку. Иначе при продолжительном нагреве происходит активное улетучивание ароматических молекул и мы быстро потеряем весь аромат.

Для специй с ярко выраженным ароматом, главное не передержать их в блюде, иначе можем получить горечь или настолько активный вкусоаромат, что он забьет вкус самого блюда. Поэтому не стоит добавлять их раньше чем за 5—10 минут до окончания приготовления. Чтобы бы это проконтролировать, можно использовать мешочек или ситечко для специй (при приготовлении жидких блюд) и опускать в блюдо на нужное время.

При жарке продукта специи добавляем после приготовления (специи могут сгореть при высоких температурах и дать горький вкус и неприятный аромат). Для жареных блюд есть беспроигрышный вариант — залейте свои любимые специи растительным маслом, дайте настоятся и держите в плотно закрытой емкости, после того, как пожарили бифштекс или запекли курицу, смажьте их маслом со специями — аромат с ног сшибает и такой плотный, что можно наесться одним запахом.

В холодные блюда специи добавляем заранее, не менее чем за 30 минут до употребления блюда для получения лучшего результата. Без нагрева им нужно время и влажная среда чтобы раскрыться в полной мере. Это относится и к маринованию продукта.

Как добавляем
Можно добавить специи в блюдо, как есть, сухую смесь или измельченные свежие, но можно и заморочиться, чтобы получить максимум вкуса и аромата.

- Измельчение специй в мельнице или ступке (разрушаем жесткую оболочку высвобождая больше ароматических веществ)

- Смешиваем с маслом и жидкостью даём настоятся (высвобождая маслорастворимые и водорастворимые вещества, масло и вода выступают как растворитель)

- Прогреваем специи, например на сухой сковороде

- Делаем пасту. Этот простой шаг сделает эффект от применения специй максимальным.

Последний способ распространён в юго восточной Азии, там основу многих блюд составляют пасты (паста том ям, мисо паста, паста карри), они просто маниакально все перетирают в своих ступках.

Это разительно отличается от европейского подхода к закладке специй. Они буквально выбивают из них весь вкус и аромат наружу.

Вариаций много, но состав паст всегда состоит в следующем — сами специи, жидкость (это может быть вода, уксус, соевый или рыбный соус, или влага содержащаяся в свежих продуктах типа чеснока или лука) и масло или жир.

Попробуйте растереть зиру, свежий чеснок, куркуму и сливочное масло и добавить в горячий рис — бомба!

Пример
Моя бабушка из Могилёва (Беларусь) делала такую затирку для борща — крупную соль с кусочком сала, зубчиком чеснока и семенами тмина (или укропа, что было) перетирала в ступке, и выкладывала получившуюся пасту в готовый горячий борщ. Аромат валил с ног и слюни не куда было девать)

Здесь использованы все приемы о которых я писал — хотя бабушка и не задумывалась о том, почему делала именно так — получения максимум вкуса и аромата путём физического разрушения стенок клеток веществ, присутствие жиров в виде сала и жидкости сока из чеснока и добавление пасты в горячую среду (нагревание).

1. Смотрим на силу и яркость специи
чем проще, нежнее вкус продукта тем слабее специя, чем вкус продукта сильнее тем ярче специя
2. Получаем максимум
перетираем, измельчаем, обжариваем, смешиваем с маслом или добавляем жидкость, нагреваем, выбивая из специй больше вкуса и аромата, особенно если приправляем холодное блюдо
3. Соблюдаем меру
Не перебарщиваем с сильными специями, в варёное и сырое добавляем больше чем в жареное
4. Соблюдаем время
не передерживаем специи при нагревании, что бы не терять аромат
5. Соединяем специи правильно
чтобы специи не перебивали друг друга

Кушайте вкусно и всем здоровья!

Крик души о своем производстве⁠ ⁠

В далёком 2004 году заканчивая 9й класс мы с другом хотели пойти в кулинарный техникум - ну очень нравилось нам готовить. Но судьба (читай - предки) распорядилась иначе и отправила меня в технический колледж учиться на сис. админа. С мечтой подвязалось, ибо в РФ не было и нет ВУЗов, которые обучают на такую профессию, поэтому пришлось продолжить обучение после колледжа в Политехе уже на инженера. После универа поработав 2 года инженером сопровождения проектов отдела перспективных разработок и получая все 2 года только голый оклад 30к, я понял, что так дальше продолжаться не может, психанул и свалил на ГОА на пол года перезагружать мозг.

Многие могут подумать, что: «нифига себе как мажорно» - вовсе нет :). На момент прилета курс рубля рухнул, и мы впервые увидели его по 85р за бакс. В общем было процентов на 30 дороже, чем если бы я улетел на год раньше. Тем не менее на двоих за 5 месяцев (перелет, проживание, виза, еда и ром) встало в 200к рублей - 100к на каждого - 20к в месяц. Так что и сейчас те, кто в сомнениях Бали, ГОА, Тай и тд после супер карантина - езжайте, не пожалеете. Деньги на трип шли со сданной квартиры + накопления.

Вернувшись, я не раздумывая пошел в поварье на одном только энтузиазме. С компанией мне повезло, и за последующие почти 3 года я поработал на всех цехах и в разных заведениях группы компаний (познал разные кухни, заготовки, закупки, хоспер, дровяную печь, коптильню, и многое другое). К слову ЗП на пике сушефа была порядка 70к, что не плохо даже по нынешним меркам. Но ничто не вечно кроме времени, и набрав на кухне лишние 35кг, и задолбавшись основательно (а те кто в теме знают, что хорошим поваром может быть только сумасшедший фанатик этого дела), я решил, что в повара я наигрался, и пора сменить сферу деятельности.

Желание творить + понимание ТТК + воспоминания об Индии и еще 20 странах, которые я успел посетить к 30ти годам, привели меня к затее сделать доступные каждому миксы специй без соли, сахара и ГМО с градацией вкусов по странам, ибо в каждой стране преобладают те или иные специи. На полках в магазинах (действие происходит в Санкт-Петербурге) все завалено одним и тем же просто разными производителями и по сути есть что-то для птицы, для мяса и рыбы - всё! Та же Kotany в мельницах по 200+р за банку весом в 50р, где половина это соль - бред. В Европе и штатах немерено вариаций миксов специй на любой вкус и цвета, многие используют с избытком глутамат, но это их дело.

Прикинув бюджет, в дело пошли закупки мелких партий специй для проработки ТТК. Как оказалось, на Российском рынке в молотом виде отсутствует большинство специй, которые мне оказались нужны(базилик, тимьян, розмарин, петрушка, орегано и многое другое) . В хлопьях - все что угодно, а в молотом виде нет. Спалив 3 блендера было принято решение купить промышленный, он даже стеклянную банку в порошок превращает). Дальше пошел подбор банок, дизайн этикеток, сертификация, разрешения, сайт, онлайн-касса… И все вроде даже получилось, кроме одного - я плохо изучил возможности продаж. Всем известный Озон берет комиссию 30% + логистика; сети берут не меньше + отсрочка платежа до 2 месяцев + подавай им акции и тд. что сводит все старания к нулю.

И что мы получаем на выходе: ты вроде делаешь отличный товар, запариваешься с уникальностью, хочешь поставить адекватную стоимость, но весь мир против тебя + пандемия эта, а жить на что-то надо. Про какую поддержку нам говорят СВЕРХУ я не знаю.

В общем вопрос: мб есть кто-то, кто может помочь пролоббировать товар хоть как-нибудь? В Питере готов встретиться с кем угодно когда угодно.

Кому интересно, могу расписать про жизнь в Индии / поварство / от А до Я как

Турецкая порция еды⁠ ⁠

Каждый раз, когда кто-то выкладывает рецепты на тему блинов/оладий/панкейков, в комментариях разгорается война по поводу «что именно имел в виду автор» и «что мы видим на фото». При этом называют толстые блины панкейками, панкейки — оладьями, и так далее по списку.

Давайте уже раз и навсегда (нет) определимся с классификацией по составу и внешнему виду.

Блины и блинчики
Самая спорная часть в плане систематики. Дело в том, что блины существуют как в толстом, так и в тонком варианте. И, несмотря на существование слова «блинчики», которое как нельзя точнее описывает тонкие блины, многие в принципе почему-то не хотят признавать существование толстых блинов, относя их то к оладьям, то к панкейкам.

Давайте, как обычно, обратимся к литературе по кулинарии. Замечательный автор Николай Левшин в книге «Русская поварня» (1816 г. изд.) делит блины на толстые и тонкие, называя последние «блинцами».
Читавшие «Мёртвые души» могут помнить:
— У вас, матушка, блинцы очень вкусны, — сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.
И о том, что блины в данном случае были тонкими, свидетельствует этот момент:
В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой.

Согласитесь, толстые блины в количестве трёх штук свернуть вместе, и отправить в рот было бы затруднительно даже Чичикову. (Хотя, если присмотреться, в экранизации Швейцера Калягин запихивает в рот один, но зато толстый блин).

Итак, у Левшина «блины красные» замешиваются на опаре и прижариваются с обеих сторон, а «блинцы» замешиваются на молоке — «подливание молока и взбивание продолжать до тех пор, как сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, налить на оную по ложке теста и проворно покачать сковороду, чтобы тесто по всей оной разлилось и запечь». Явно, «блинцы» — это нынешние блинчики.

Пелагея Александрова-Игнатьева в книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899 г.) чётких указаний на толщину блинов не даёт, но явно указывает, что блины должны быть «пышными», а тесто иметь консистенцию «густой сметаны». Да и картинка, иллюстрирующая блинную сковороду тех времён, однозначно показывает, что блины, испечённые в ней, тонкими быть просто не могут:

Есть в её книге и блинчики, для приготовления которых мука разводится молоком, а тесто «должно иметь густоту жидкой сметаны».

Посмотрим более современные источники. «Книга о вкусной и здоровой пище» ничего о толстых блинах «не знает» и предлагает тесто для тонких блинов ставить на дрожжах. Зато «Русская кулинария» (1962 г. изд.) сразу начинает раздел «Мучные изделия» с чёткого разделения на блины, оладьи и блинчики.

Идеальный вишнёвый или клюквенный соус или джем со специями⁠ ⁠

Здравствуйте, товарищи Кулинары!

Ох, как мне жаль будет, если вы пролистаете мимо наш сегодняшний рецепт. Это тот самый случай, когда "в магазине больше не покупаю. " :))) Нет, ладно, я честная, я не буду тут вам рассказывать сказки о том, что у меня есть время "готовить каждый день и не надоедает". Нету времени. Покупаю я, конечно, покупаю вишнёвый джем в магазинах :) Но наш сегодняшний рецепт я люблю так сильно, что каждый купленный мной джем на автомате сравниваю с этим соусом - естественно, не в пользу джема :))) Фишка в консистенции и специях. Простота в том, что даже летом я предложу вам его готовить из замороженной вишни, а не из свежей. В общем, не рвите мне сердце: мне жизненно необходимо, чтобы вы забрали себе этот рецепт! :)))

Готовится за 20 минут, получается 5 порций.

Ингредиенты:

Вишня/клюква - 300 г

Крахмал (картофельный) - 1 ст.л. без горки

Корица (молотая) - 0,5 ч.л.

Кориандр (молотый) - на кончике ч.л.

Кардамон (молотый) - на кончике ч.л.

Мускатный орех (молотый) - на кончике ч.л.

Приготовление:

300 грамм вишни складываем в кастрюльку.

Добавляем 90 грамм сахара.

И 30 миллилитров воды.

Добавляем пол чайной ложки молотой корицы, на кончике чайной ложки молотого кориандра, примерно столько же молотого кардамона и столько же молотого мускатного ореха. Со специями можно и даже нужно играть и экспериментировать. Можно добавлять гвоздику, как молотую, так и целую; душистый перец, имбирь, розмарин, можно ещё много чего нафантазировать. Единственное, что я бы оставила неизменным - это корицу.

Перемешиваем вишню с сахаром и специями.

Ставим кастрюльку на средний огонь и начинаем греть, периодически помешивая. Поначалу вам покажется, что жидкости катастрофически мало.

Не переживайте, по мере нагревания вишня отдаст много сока.

Храме Аджмер Шариф в Индии. Казан весит 4800 килограммов и был создан императором Акбаром примерно 450 лет назад⁠ ⁠

Приветствую любителей острого. Если промахнулся сообществом - можно выбросить в общие темы.

Недавно захотелось прикупить сычуаньского перца. Ценник в интернет магазинах грустный, доставку ждать, то-се .

Короче, кому интересно, на Садоводе есть рыночек продуктовый и там на сотку нормально так насыпают.

В пакете половина от купленного.

В частности у этого выраженный лимонный аромат и кислый вкус совместно со всеми эффектами данной пряности.